Фудкост — одна из трех ключевых статей расходов ресторана наряду с фондом оплаты труда и арендой. В отличие от них, food cost — издержка переменная, а значит именно ей можно управлять сильнее всего.
Если коротко, фудкост — это отношение продуктовой себестоимости блюд к выручке от их продажи. Проще говоря, какой процент от валового дохода ушел на закупку продуктов.
Как посчитать фудкост блюда
Первый способ — посчитать фудкост конкретного блюда. Для этого нужно знать себестоимость блюда без НДС и продажную цену без НДС. Если салат обходится в 113,81 рубля, а продается за 408,33 рубля, то фудкост будет 27,8%.
Но эта цифра сама по себе мало что дает. Она показывает только, что цена на блюдо выставлена в адекватном диапазоне. Проблема в том, что такой фудкост нестабилен: закупочные цены меняются, а значит и значение быстро устаревает.
Как посчитать реальный фудкост за период
Гораздо полезнее считать фудкост за период, например за месяц. Для этого нужен реальный расход продуктов: остаток на начало периода плюс закупки минус остаток на конец периода. Если сложить 130 350 рублей стартового остатка и 565 850 рублей закупок, а затем вычесть конечный остаток 115 327 рублей, получим расход продуктов 580 873 рубля.
Дальше делим эту сумму на выручку без НДС. Если выручка составила 1 950 000 рублей, то реальный фудкост за период будет 29,7%. Именно такой показатель уже можно сравнивать с вашим бюджетом и наблюдать в динамике.
Какие значения считаются нормальными
Для кофеен оптимальный фудкост обычно лежит в диапазоне 12-16%, для баров — 16-25%, для ресторанов — примерно 25-40% в зависимости от формата. Например, для стейк-хауса верхняя граница может быть выше, чем для классического городского ресторана.
Если показатель начинает вылезать за рамки, это повод разбираться: где проблема — в закупках, в производстве, в списаниях, в ценах или в дисциплине команды.
Как формировать цены
Первый путь — смотреть на рынок и конкурентов. Можно поставить такую же цену или чуть ниже, если вы играете в ценовое привлечение. Но в этом случае нужно внимательно следить, чтобы ваши косты не разрушили модель.
Второй путь — ценообразование от идеального фудкоста. Тогда вы берете себестоимость блюда и делите ее на целевой процент фудкоста, а затем добавляете НДС. Этот метод помогает держать внутреннюю экономику, но требует контроля над тем, чтобы вы не ушли слишком далеко от ценового поля рынка.