Бюджет открытия кафе от 2,5 млн и до бесконечности. Все зависит от вашего бюджета и вашей концепции. «Но можно же дешевле?» Процитирую классика: можно, а зачем? Чтобы потом героически закрыться через четыре месяца и рассказывать, что идея была сильная, просто рынок не понял?
Если вы очень хотите зайти в ресторанный бизнес с 500 тысячами или даже с 2 миллионами рублей, то шансов на успех крайне мало. Да, иногда такие истории выстреливают, но это не стратегия, а ставка на удачу.
Конкретика
Совокупные инвестиции в открытие складываются из нескольких больших блоков. Первый из них — ремонт помещения. Даже при минимальной площади кухни и зоны для персонала без полноценного приготовления еды на месте вам потребуется хотя бы 20 м². Если хотите добавить маленький зал на 4-8 человек, то еще 15-20 м². При такой конфигурации только ремонт тянет примерно от 400 000 рублей, и это без учета сложностей по электрике, вентиляции и прочих инженерных нюансов. Если нужен еще и дизайн-проект, прибавляйте стоимость проектирования и материалов.
Второй блок — оборудование. Можно говорить, что все будет в аренде или что вы соберете комплект с Avito, но качество оборудования напрямую влияет на продукт. Если вы продаете кофе, а кофемашина по возможностям ближе к уличному автомату, то гости сравнят вас не с вашим энтузиазмом, а с ближайшей хорошей кофейней. Более или менее нормальный комплект из кофемашины, кофемолки, витрины, торговой стойки, посуды и множества мелочей быстро уводит бюджет к 1-1,5 млн рублей.
Третий блок — все остальное, о чем часто забывают. Вывеска, CRM для общепита, мебель, посуда, видеонаблюдение, расходники, первая закупка товара, обеспечительный платеж по аренде, запас денег на первые месяцы работы. В итоге даже очень скромный проект на 35 м² начинает выглядеть как история с бюджетом ближе к 3-5 млн рублей.
Отдельно нужно помнить про персонал. После красивого открытия быстро возникает вопрос: а кто будет работать? Клиентоориентированный и адекватный персонал стоит денег, а найти его непросто. Именно здесь многие маленькие кафе сталкиваются с реальностью гораздо раньше, чем планировали.
Финансовая модель кофейни
Теперь про реальность в цифрах. Допустим, у кофейни 10 посадочных мест и грандиозный для ноунейм-кафе успех: 5 чеков в час. Это 50 чеков в день. При среднем чеке 200 рублей получаем 10 000 рублей в день и около 300 000 рублей в месяц.
Дальше начинается арифметика. Минус аренда — 70-100 тысяч. Минус зарплата — 90-150 тысяч. Минус закупка кофе, напитков и снеков — условно 20% оборота, еще около 60 тысяч. Эквайринг, налоги, коммуналка, интернет, реклама на картах, непредвиденные расходы. На бумаге можно увидеть какие-то 50 тысяч прибыли в месяц при вложениях 2 млн. Это уже окупаемость за три с лишним года, и то в очень оптимистичном сценарии.
Часто предприниматель пытается закрыть эту дыру собой: стать одновременно бариста, управляющим и лицом проекта. На старте так можно продержаться, но долго работать 30 дней в месяц по 10 часов не получится. А когда вы добавите еще одного сотрудника, прибыль начнет снова таять.
Проверка гипотез
На рынке есть инструменты, которые помогают быстро проверить гипотезу еще до запуска. На профильных сайтах можно собрать примерную корзину оборудования и увидеть, как растет бюджет на практике, а не в рекламном обещании.
Если вы новичок, полезно пользоваться сервисами, которые помогают прикинуть состав оборудования, площадь, штат и сроки окупаемости. Они не гарантируют успех, но позволяют раньше увидеть масштаб проекта и сделать выводы без дорогих ошибок.